Chcete-li poznat typická marocká jídla, stačí se večer projít po náměstí Djemaa el-Fna v Marrakechi. Polovinu prostranství zabírají stánky s občerstvením. Těm, kteří nevědí o co jde, může tato informace připadat nezajímavá. Stánky s občerstvením jsou přece všude. Jenže… Už od minaretu Kutubia vidíte, že tam v dálce, na konci širokého bulváru vedoucího kolem parku s palmami podpírajícími nebesa, rudě kvetoucími ibišky a buganvíliemi se cosi děje. Slyšíte hluk, ve kterém citlivé ucho rozpozná směsici zvuků píšťal zaklínačů hadů, bubínků a kovových kastanět černých Gnawa, hlasů pouličních vypravěčů, klaksonů aut, zvonků kol, vyvolávání trhovců. Vůni jídel, hořícího dřevěného uhlí a orientálních parfémů na chvíli přehluší pach koňské moči, když procházíte kolem řady bryček, čekajících na zákazníky, kteří touží po romantické projížďce. Vypadá to, že na náměstí hoří. Nad hlavami davů se vznáší mdlá záře a oblaka dýmu. Na obrovském jevišti zvícím poloviny náměstí se odehrávají desítky představení. Připadáte si jako ve snu. Hudebníci, polykači ohně, tanečnice, fakíři. Protlačíte se mezi kroužky naslouchačů, kibiců, čumilů, lovců turistů, turistů samotných (a to nejen zahraničních ale i z různých koutů Maroka), zkrátka diváků. Jdete stále za nosem, následujete vůni, která se začíná dělit na kořenitou vůni polévky hariry, klihovitou vůni pečených kozích nožiček, štiplavou vůni vařených šneků či ulepenou vůni mátového čaje. Stovky stolků kolem kouřících hrnců. Kolem nich pobíhají kuchaři v bílých pláštích a čepicích, vychvalují právě ten svůj hrnec: „Bonžůr, msjé, madam, posaďte se, ochutnejte!“ Pokud se vám všechny ty vůně opět nespojí v ,co si budeme namlouvat, zápach a nezahoupou vašimi vnitřnostmi, můžete ochutnat: kuskus tažín keftu hariru smažené ryby olivy pečené lilky papriky zeleninové saláty… Přitvrdím: vařené šneky pečené kozí nožky pečené ovčí hlavy dušený mozek kdoví čí vařený jazyk ledvinky játra příšerně pálivé klobásky, popírající co bylo napsáno v úvodu… Ale taky: mátový čaj datle černý čaj s kořením fíky oříšky čerstvou pomerančovou šťávu cukrovinky máčené v medu mňam. Nádhera! Mastné prsty vám dovolí si umýt ve škopku na nádobí. Nechala jsem se trochu strhnout vzpomínkami. Na jazyku mám znovu chuť jemně pálivé hariry, snoubící se s delikátní sladkostí datlí, které se k ní tradičně přikusují.

Myslíte si, že jsem růžolící stokilová kulička? Ale kdepak! Marocká kuchyně nezná husté smetanové omáčky zahuštěné moukou, knedlíky, kynuté buchty. Nebezpečné by mohly být datlové či fíkové laskominky či sladký mátový čaj, ale to se dá snadno vyběhat v horách, třeba výstupem (mimochodem poměrně snadným i pro nezkušené milovníky hor) na nejvyšší horu severní Afriky Djebel Toubkal (4167 m n.m.). Nebo běháním po tržištích - súkách při pořizování všech těch důležitých věcí potřebných na vaření, počínaje hrnci na tažín nebo kuskus a konče kořením.

Protože jsem často žádána o recepty, o některé se s vámi podělím. První bude recept na tažín. Tažín vděčí svému názvu nádobě, ve které se připravuje. Je to hliněná miska s kónickou hliněnou pokličkou, někdy neglazovaná, jindy ano. Některé, ale to jsou spíš tažíny servírovací, jsou i bohatě zdobené.

Kuřecí tažín

• kuřecí maso (přiměřeně podle počtu strávníků, v Maroku se masa používá méně než bychom čekali, v poměru asi 1/4 masa a 3/4 zeleniny)
• brambory
• cibule
• mrkev
• rajčata (tyto 4 položky jsou důležité, ostatní zelenina podle chuti a možností)
• např. bílá ředkev, lilek, papriky, cuketa aj.
• olivový olej
• směs koření (směs vám namíchá trhovec podle vlastní receptury, ale měla by obsahovat mletý římský kmín, papriku a pepř)

Zeleninu nakrájíme na větší špalíčky, z mrkve odstraníme středy (špatně se vaří, zůstávají dlouho tvrdé), rajčata nakrájíme na kolečka. Doprostřed tažínové misky dáme maso a obložíme zeleninou kromě rajčat. Můžeme vršit do výšky, aby se zelenina dala přiklopit kónickou pokličkou. Pokapeme přiměřeně olivovým olejem, osolíme, posypeme kořením a podlijeme vodou do výšky asi 1,5 cm. Přiklopíme a bez míchání dusíme do měkka nejlépe na dřevěném uhlí, v našich podmínkách přesto raději na mírném ohni, jde to i na elektrickém vařiči (miska musí mít dokonale rovné dno). Průběžně podle potřeby podléváme vroucí vodou. Před dokončením přidáme rajčata a dodusíme. Podáváme s marockou plackou nebo bílým chlebem, jíme rukama tak, že z chleba vytvoříme v prstech jakousi lžičku, nabereme trochu jídla a pokusíme se to celé donést k ústům.

Datlové dortíčky s mandlemi a sezamem

Recept pro 4 osoby převzatý z Actuelle Famille, prvního marockého časopisu pro rodinu a o rodině.

• 500 g datlí
• 150 g mandlí
• 1 lžička sezamových semínek
• 1 kávová lžička anýzu
• 2 lžíce cukru (může být i vanilkový, ale originál počítá s cukrem s příchutí mandlí a pomerančovníkových květů značky Alsa)
• 1 kávová lžička skořice
• olej

Mandle uvaříme, zbavíme slupek a lehce opečeme na oleji. Rozmixujeme společně s polovinou cukru, anýzu a skořice. Necháme odležet. Očistíme a vypeckujeme datle a 10 minut vaříme v páře. Přidáme zbytek cukru a koření. Dobře promícháme až vznikne homogenní těsto. Sezam nasucho dozlatova opražíme. Kuličky mandlové směsi obalíme datlovým těstem, vytvarujeme šištičky a obalíme v sezamu.

Zmeta

Toto je recept maminky mého přítele, chalti Míny. (Chalti je oslovení starší ženy, něco jako teta, panímáma.) Množství ingrediencí je bráno odhadem, je třeba trochu improvizovat.

• 500 g hladké pšeničné, celozrné nebo špaldové mouky
• 100 g sezamového semínka
• 100 g burských oříšků
• 100 g mandlí
• 50 g lněného semínka
• 1 strouhaný muškátový oříšek
• 1 lžíce anýzu
• 1 lžíce fenyklu
• 1 lžíce mleté skořice
• olivový olej
• med

Mouku v pekáči opatrně nasucho opražíme v troubě. Během pražení promícháváme. Burské oříšky opražíme na pánvi, také nasucho. Rozmixujeme nebo rozdrtíme v hmoždíři. Dále opražíme společně polovinu seznamu, lněné semínko a všechno koření kromě skořice. Také rozdrtíme. Mandle povaříme, zbavíme slupek a opečeme na oleji. Rozdrtíme. Opražíme zbytek sezamu, který zůstane celý. Vše smícháme dohromady a přidáme skořici. Olivový olej lehce zahřejeme, zahřátím údajně ztratí svou typickou chuť. Teď přimícháme do sypké směsi olej a med tak, aby byla přiměřeně mastná a sladká ale zůstala sypká. Podává se k čaji.

Zelený čaj s mátou nebo „šibou“

Do kovové čajové konvičky dáme hrst zeleného čaje. Zalijeme trochou vroucí vody, krouživým pohybem promícháme a vodu vylijeme. Čaj zalijeme znovu vroucí vodou, postavíme na oheň a krátce povaříme. Přidáme čerstvou marockou mátu a cukr. Cukr rozmícháme tak, že nalijeme čaj do sklenky, pokud možno z co největší výšky, ze sklenky jej opět vrátíme do konvice a toto několikrát opakujeme. Nikdy čaj nemícháme lžičkou. Správný marocký čaj se pije hodně sladký, z malých sklenek. Někdy se máta přidává přímo do sklenic a, je-li to možné, zdobí se čerstvými pomerančovníkovými květy. Máta má schopnost ochlazovat organismus, proto se do čaje přidává v letních horkých měsících. V zimě se naopak používá „šiba“, druh pelyňku, který zahřívá. Příprava je stejná, jen se ho používá kvůli hořké chuti podstatně méně než máty.

Fátimina káva

Tento způsob přípravy kávy mě naučila má přítelkyně Fátima Oularbi.
Do 250 g kávy přidáme po kávové lžičce mletého zázvoru, skořice, muškátového oříšku, římského kmínu (toho může být méně, má velmi výraznou a pro někoho nezvyklou vůni) a trochu černého pepře. Směs si můžeme udělat do zásoby.

Nápoj připravíme takto: v kovové konvičce přivedeme vodu do varu. Konvička nesmí být plná. Přidáme kávu s kořením a na mírném ohni opatrně okamžik povaříme. Pozor, voda s kávou vzkypí. Přidáme mléko a cukr podle chuti, opět přivedeme k varu a je to.

Dobrou chuť vám přeje
Ivana Šimůnková, CK Adventura